توضیحات
سپاسگزاری
صمیمانه سپاسگزارم از:
استاد مرحوم کیوان امجدی که در زمان حیاتشان مشوق بنده در این راه بودند، مسئولین کتابخانه دانشکده صنایع غذائی
دانشگاه شهید بهشتی تهران، همکاران بزرگوارم درقسمت تولید هتل هما در تهران و سایر قسمت‌ها که بسیار دلسوزانه کمکم کردند، همکاران محترمم در مرکز آموزش گروه هتل‌های هما، انتشارات عزیز خانه روشنا و خانواده‌ام و همه عزیزانی که به نحوی درتهیه این اثر فرهنگی و اجتماعی یاری‌ام نمودند صمیمانه سپاسگزاری می‌نمایم.
با تشکر جلال زواره
سخن اول
علم آشپزی یک علم بسیار گسترده و دائم درحال ترقی است و هنوز هم با سرعت بسیار زیادی در حال پیشرفت و کشف تازه‌های خود به توسط افراد خلاق و با استعداد است. پیشرفت و حرکت این علم از هر نسلی به نسل بعدی بسیار متفاوت است و این پیشرفت بسیار در ظاهر و کیفیت و ذائقه غذاهای امروزی تاثیر و تغییر فراوان گذاشته است، ولی مهم‌ترین نکته این تغییرات و تفاوت‌ها از نسلی به نسل بعدی این است که نکات ریزو حساس آشپزی باید از نسل قبلی به نسل بعدی منتقل شود و این وظیفه نسل بعد است که در این انتقال رو به مسیر ارتقاء سطح علم آشپزی بگذارد.
آشپزی امروزی می‌تواند هم علم باشد و هم هنر و این دیدگاه بستگی به این دارد که شما چگونه به آن بنگرید. اگر کار آشپزخانه برای شما یک هنر و یک تفریح به حساب می‌آید، شما می توانید با خواندن این کتاب این هنر و تفریح را به کمال برسانید و به طور دائم آن را انجام دهید. ولی اگر آشپزی برای شما به عنوان یک کار روزمره و یا کار سخت و خسته‌کننده (مخصوصا برای بانوان خانه‌دار) می‌باشد و یا اگر علاقه‌ای به آن ندارید، این کتاب می‌تواند دیدی جدید و یا پنجره‌ای تازه برای شما در باب آشپزی باز کند چون راهکارهای این کتاب می‌تواند برای شما عملیات آشپزی را کارآمد و سریع‌تر کند. این کتاب نتیجه چندین سال تحقیق در مورد ساختارها و قوانین علمی و گسترده فیزیک و شیمی غذاها و ماحصل آزمون‌ها و تجارب متعدد آشپزخانه است که برای هر دو گروه از آشپزها یعنی (آشپزهای صنعتی و آشپزهای خانگی و منزل) نگاشته شده و می تواند برای هر دو کاربرد داشته باشد.
این کتاب سعی کرده با حذف دستورات تهیه و توضیح در مورد این که چه اتفاقاتی در داخل قابلمه غذای شما در حین پخت می‌افتد، دردسر شما را از گیر افتادن در بین دستور تهیه‌های گوناگون و گمراه‌کننده که بسیاری از آنها حتی توجیهی برای استفاده از مواد اولیه‌ای که در دستور قرار دارد ندارند،کاهش دهد.
در علم آشپزی بعضی از نکات پایه علمی و علت و معلولی دارند که در این کتاب به بحث در مورد آنها پرداخته‌ایم، اما بعضی از نکات برای ما انسان‌ها هنوز مرموز و بی‌علت باقی مانده‌اند که حتی مهندسان صنایع غذائی و سر آشپزان بزرگ و کوچک در پی کشف حقایق و نکات آنها هستند. اما بعضی از نکات دیگر هم هستند که به اشتباه در آشپزی امروز ما جای گرفته‌اند! برای مثال: بعضی از سرآشپزان و آشپزان امروزی معتقدند که پاستای وارداتی ایتالیائی در برابر پاستاهای داخلی بسیار خوش طعم و خوش مزه هستند، اما آزمایشات متعدد ما در آشپزخانه نشان دادند که پاستاهای داخلی نیز رقیب بزرگی برای پاستاهای وارداتی ایتالیائی هستند، در ضمن اگر مناسبات اقتصادی کشور ایتالیا را بررسی کنیم متوجه خواهیم شد که حتی خود ایتالیائی‌ها گندم دوروم مناسب برای پاستای خود را از کشورهایی مثل چین و کانادا وارد می‌کنند، پس بنابراین چگونه پاستای آنان می‌تواند از پاستای داخلی بهتر باشد؟
امروزه دستورها آشپزی روی شیوه‌های نوین آشپزی تمرکز ندارند و فقط ترکیبات و آرایش غذاها تغییر کرده است .در این کتاب سعی شده رویکردی جدید در باب آشپزی در اختیار شما قرار بگیرد.
رویکرد اساسی و جملات و کلمات استفاده شده در این کتاب برای مخاطب از بیان و لحن گفتاری روزمره برخوردار می‌باشد تا برای خواننده‌ی حتی مبتدی درک آن کلمات راحت‌تر باشد و واقعا درک کنید که چه اتفاق ساده و قابل پیش‌بینی در پیش روی شماست.
این کتاب با بررسی نکات و عوامل علت ومعلول که باعث ایجاد مزه‌های خوب در غذای شما می شود، تمرکز شما را به غذاهای آسان و درعین حال خوش‌طعم و مزه و همچنین دارای کمترین زحمت و هزینه و بیشترین بازدهی در کوتاه‌ترین مدت با مواد غذائی تازه و قابل دسترس بیشتر و بیشتر می‌کند. چون همیشه این موضوع برای همه افراد قابل لمس است که اقلام عجیب و غریب و کمیاب موجود در غذاها، به‌ندرت میتوانند غذای خوبی را پدید آورند.چون از طرفی این اقلام عجیب و غریب به دلیل کندی میزان خرید و فروش در بازار به خاطرشناخت کم مردم منطقه از آنها و عدم سهولت دسترسی همیشه در پائین‌ترین کیفیت و نهایت کهنگی و همچنین بالاترین قیمت به شما عرضه می‌شوند! آیا این طور نیست. برای مثال مغز میوه کاج، ترکیب واقعی سس پستوایتالیائی می‌باشد ولی من به شخصه همیشه برای خرید آن با مشکل کهنگی شدید آنها مواجه بودم، زیرا همیشه تازه آنها در دسترس نیست و خیلی به سختی و گرانی به دست مصرف‌کننده می‌رسد پس با این وجود به نظر شما آیا می‌توان با این شرایط گردو را جایگزین آن نمود و یا از این سس باید صرف نظرکرد! بدون شک برای کسانی که بسیار حساسیت بر روی اصالت غذا دارند شما نمی‌توانید این جایگزینی را انجام دهید. ولی بدون شک این را می‌توانم بگویم که طعم گردوی تازه و خوش طعم تویسرکانی که بسیار تازه است و حتی یک چهارم و یا کمتر، ارزان‌تر از تخم کاج کهنه‌ای که احتمالا بوی ترشیدگی چربی می‌دهد و به دست مصرف‌کننده هم به سختی می‌رسد است و واقعاطعم بهتری هم می‌دهد.
بهترین سر آشپزان دنیا امروزه معتقدند که بهترین غذاها آن‌هایی هستند که ساده‌اند،از این موضوع در می‌یابیم که امروزه آشپزی مردم‌گرا، آشپزی است که در بطن تمام مواد خوب، باید با‌صرفه، سریع و معقول از لحاظ اجرائی باشد چون باید آشپزی همیشه از مواد تازه و در دسترس باشد ولی تکنیک‌های انجام کار باید علمی باشد،چون آشپزی معقول مخالف دستورهای آشپزی پرزرق و برق و خسته‌کننده و همین‌طور بسیار سخت است.
این کتاب می‌خواهد شما را در ابتدا با تاریخچه مختصری از مواد غذایی آشنا کند و همچنین شناخت شما را در مورد خصوصیات و ترکیبات مواد غذائی بیشتر کند و شما را برای یک خرید خوب رهنمون سازد و پس از یک خرید خوب شما را با بهترین روش‌های آشپزی آن ماده غذایی و قوانین فیزیک و شیمی مختلف که در آن ماده غذایی به هنگام پخت‌و‌پز در قابلمه شما اتفاق می‌افتد و همین‌طور ترکیبات مختلف که با آنها کاربرد دارند آشناتر کند.
چون شما با این قوانین فیزیک و شیمی است که می‌توانید بفهمید علت اضافه کردن یک ماده غذایی در بعضی غذاها چیست و آن ماده در غذای شما چه عملی انجام می‌دهد و همچنین برای جایگزینی از چه تکنیک و ماده غذایی دیگر استفاده کنید که در نهایت این آگاهی منجر به ترکیبات جدید شما و ارائه طعم و خلاقیت شما می‌شود و در آخر روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی را برای شما بازگو می‌کند. شاید این روش و نوع کتابت برای شما مقبول و همین‌طور کارآمد باشد.
جلال زواره
اردیبهشت ۱۳۹۵
فهرست
سپاسگزاری / ۲۲
سخن اول / ۲۳
فصل اول: پیش‌غذاها / ۲۷
سالادها / ۲۹
سالاد چیست و چه چیزی از سالاد، یک سالاد می‌سازد / ۳۱
تقسیم‌بندی سالادها / ۳۲
سس سالاد / ۳۴
روغن‌های سس / ۳۵
اسید سس / ۳۶
سرکه بالزامیک / ۳۷
نکته در تهیه سس سالاد / ۳۹
سس سبزی ایتالیائی / ۴۰
زمان اضافه کردن سس / ۴۰
برای نشان دادن سالادتان از چند روش استفاده کنید. / ۴۱
برش زدن مواد غذایی / ۴۶
طرز تهیه سالاد اردک شرق / ۴۸
تکنیک‌های تهیه سالادها (اصل جمع و جور کردن) / ۴۹
نگهداری سبزیجات / ۵۰
سوپ‌ها / ۵۵
خاصیت دارویی سوپ، جادوی سوپ مرغ و نقش درمانی آن / ۵۶
بازی شما با سوپ‌ها / ۵۷
انواع خصوصیات سوپ‌ها / ۵۹
روش صاف کردن کنسومه / ۶۳
استاک یا آب‌گوشت را چگونه بگیریم (روش مختصر و ساده) / ۶۴
گیاهان معطر در سوپ / ۶۶
کف‌گیری و زلال‌سازی / ۶۸
راه و روش طریقه جوشاندن استخوان برای استاک / ۶۸
غلیظ‌سازی / ۷۱
پوره کردن / ۷۲
زرده تخم‌مرغ / ۷۳
نشاسته ذرت / ۷۴
رو roux / ۷۵
دست‌کاری نهایی / ۷۸
پفک‌های سوپ / ۷۸
یک مطلب جالب: ایده‌های ساده برای تزیین سوپ / ۷۹
سوپ‌های سرد / ۸۱
یک مطلب جالب: انواع گوناگون سوپ‌های سرد / ۸۱
دو نوع کلی سوپ‌های سرد موجود هستند / ۸۲
فصل دوم: گوشت / ۸۳
گوشت، غذایی جهانی / ۸۳
چرا گوشت در رژیم روزانه ما تا این حد مهم است / ۸۳
تاریخچه گوشت گاو / ۸۵
اریخچه گوشت خوک / ۸۶
تاریخچه گوسفند و بز / ۸۶
مواد مغذی گوشت / ۸۷
شاخص‌های بزرگ تغییرات طعم گوشت‌های امروزی / ۸۸
تهیه فرآورده‌های پروتئینی و گوشتی کم‌چرب‌تر امروزی / ۹۰
اصول بنیادی گوشت / ۹۱
ماهیچه / ۹۲
چربی / ۹۳
بافت‌های پیوندی (دمار) / ۹۵
بیات کردن گوشت / ۹۷
آیا قرمزی گوشت به این معنی است که تازه است / ۹۹
درجه‌بندی قصابی‌ها / ۱۰۰
انواع قصابی / ۱۰۰
برش‌های گوشت در قصابی / ۱۰۲
آیا فرق بین گوشت استیکی و با استخوان را می‌دانید / ۱۰۳
روش‌های نگهداری گوشت / ۱۰۳
اکسیداسیون چربی گوشت / ۱۰۳
بسته‌بندی / ۱۰۵
منجمد کردن و آب کردن یخ گوشت / ۱۰۶
یخ لعاب کردن / ۱۰۷
انجماد ملکولی / ۱۰۸
یخ‌زدایی / ۱۰۸
تا چه مدت گوشت را در فریزر نگه‌داریم / ۱۰۹
فریزر سوختگی / ۱۱۰
روش‌های دیگر حفاظت از گوشت / ۱۱۰
خشک کردن / ۱۱۱
تخمیر / ۱۱۲
کنسرو کردن / ۱۱۲
طعم گوشت پخته و پس‌مانده / ۱۱۲
سوسیس‌ها و دیگر گوشت‌های فرآیندشده / ۱۱۳
ما چهار نمونه کلی سوسیس داریم. / ۱۱۴
دودی کردن / ۱۱۸
خواباندن گوشت در نمک / ۱۱۸
گوشت ترد و آبدار با آب نمک / ۱۲۰
بیکن / ۱۲۱
سوسیس تخمیر‌شده / ۱۲۲
گوشت بازسازی‌شده / ۱۲۳
آنها را چگونه تهیه می‌کنند / ۱۲۴
گوشت در آشپزخانه / ۱۲۴
انتخاب روش صحیح آشپزی / ۱۲۶
فعل و انغعالات قهوه‌ای شدن / ۱۲۸
ایمنی گوشت و سلامت گوشت / ۱۲۸
پیش‌گیری از اسکریچیا کولی / ۱۳۰
راهنمای پخت و پز گوشت / ۱۳۰
روش‌های پخت گوشت / ۱۳۲
پخت با حرارت خشک / ۱۳۲
سرخ کردن / ۱۳۵
سرخ کردن در روغن جوشان / ۱۳۶
آیا شما علت تنظیم دما را می‌دانید / ۱۳۷
ساته کردن / ۱۳۸
برشته کردن در فر همرفتی / ۱۳۹
آشپزی مرطوب / ۱۳۹
بخارپز کردن / ۱۴۰
خوراک گوشت گوساله با چاشنی سیب وهل / ۱۴۰
ادامه پخت مرطوب / ۱۴۲
آرامش بعد از پخت (آرامش پس از طوفان) / ۱۴۳
گوشت خام / ۱۴۳
یک مطلب جالب: تاثیر آتش بر مغز آدمی / ۱۴۴
پختن در مایکروویو / ۱۴۵
هنگام پختن گوشت در مایکروویو چه اتفاقی می‌افتد / ۱۴۶
بهترین روش کباب کردن گوشت / ۱۴۶
چاشنی‌ها / ۱۴۸
تردکنندگان گوشت / ۱۴۹
اصطلاح بره بهاری / ۱۵۳
نکاتی برای یادآوری / ۱۵۳
فصل سوم: مرغ و خویشاوندان آن / ۱۵۵
ارزش غذایی گوشت ماکیان / ۱۵۸
اصول بنیادی گوشت مرغ / ۱۶۰
اندازه و شکل مرغ‌ها / ۱۶۰
خرید ماکیان / ۱۶۱
انواع عرضه مرغ در بازار / ۱۶۲
انواع دیگر ماکیان / ۱۶۴
گوشت مرغ از نظر سلامتی مطمئن است / ۱۶۴
پختن گوشت ماکیان / ۱۶۵
دو نوع پخت گوشت ماکیان / ۱۶۶
پختن خشک / ۱۶۷
سینه مرغ پخته روکو برون roque browen / 167
بریان کردن درسته ماکیان / ۱۶۹
کاهش وزن گوشت ماکیان با روش‌های مختلف پخت / ۱۷۱
مرغ لاستیکی / ۱۷۱
پخت مرطوب / ۱۷۳
گوشت سینه مرغ مجارستانی در سس گرده فلفل شیرین (سس پاپریکای شیرین) / ۱۷۵
سرو کردن گوشت ماکیان پخته به صورت سرد / ۱۷۷
نکاتی برای یادآوری / ۱۷۸
فصل چهارم: غذاهای دریایی / ۱۷۹
سیر تحول غذاهای دریایی / ۱۸۰
یک مطلب جالب: تولیدات ماهی پرورشی / ۱۸۲
مواد مغذی خوراک‌های دریایی / ۱۸۲
فواید خوردن غذاهای دریایی / ۱۸۳
یک مطلب جالب: آیا آن روغن است یا چربی / ۱۸۵
کدام نوع ماهی را باید بخرید / ۱۸۵
طبقه‌بندی غذاهای دریایی برای آشپز / ۱۸۵
سرآشپزان دنیا ماهی‌ها را چطور طبقه‌بندی می‌کنند / ۱۸۶
رستوران‌ها و افراد جامعه چگونه ماهی‌ها را طبقه‌بندی می‌کنند / ۱۸۷
در قوطی ماهی چه چیزی است / ۱۸۷
کوسه‌ها / ۱۸۸
حقایقی بیشتر درباره ماهی‌های ناشناخته / ۱۸۹
اسکیت ماهی Skate fish / 190
طبقه‌بندی سخت‌پوستان / ۱۹۱
تقسیم‌بندی صدف‌ها / ۱۹۳
آب صدف و عصاره صدف / ۱۹۴
خرچنگ ساختگی چیست / ۱۹۵
درجات لابستر / ۱۹۸
بهترین روش پختن میگو «پخت مرطوب» / ۲۰۴
میگوی سنگی چیست / ۲۰۷
جوهر ماهی مرکب مخصوص نوشتن است یا خوردنی / ۲۰۷
در بازار ماهی / ۲۰۸
موضوع آلودگی غذاهای دریایی / ۲۰۸
اصطلاحات آشپزی تکه‌های ماهی‌ها / ۲۱۰
مقدار پرسیون استاندارد غذای دریایی / ۲۱۱
مقدار متوسط گوشت قابل خوردن هر ماهی به صورت تقریبی / ۲۱۲
خریدن فیله ماهی به صرف‌تر است یا ماهی درسته / ۲۱۲
ماهی تازه بهتر است یا منجمد‌شده / ۲۱۲
غذاهای دریایی در آشپزخانه شما / ۲۱۵
دلایل فساد سریع گوشت ماهی / ۲۱۵
چگونه گوشت غذای دریایی خود را مراقبت کنید / ۲۱۶
انواع پخت غذاهای دریایی / ۲۲۰
چرا پختن گوشت غذاهای دریایی به این سریعی انجام می‌شود / ۲۲۱
اسیدپز شدن ماهی در مایع اسیدی ترش / ۲۲۲
روش‌های پختن غذای دریایی / ۲۲۲
پخت خشک / ۲۲۳
پخت مرطوب / ۲۲۴
ماهی آزاد درسته پخته‌شده / ۲۲۵
کورت بویون / ۲۲۹
سس موسلین / ۲۳۰
رهنمود‌های آشپزی / ۲۳۰
فصل پنجم: سبزیجات پایه / ۲۴۳
پیاز و قبیله‌اش / ۲۴۴
اطلاعات اساسی و پایه / ۲۴۴
معرفی این طایفه / ۲۴۵
پیاز در آشپزخانه / ۲۴۷
انواع اسامی پیازهای شیرین در دنیا / ۲۴۹
شکل‌های دیگر پیاز در آشپزخانه / ۲۵۱
دستور تهیه پیاز لعاب‌دار به سبک تایلندی / ۲۵۱
پیاز تایلندی / ۲۵۲
خرد کردن پیاز وسیر / ۲۵۲
ذخیره کردن پیاز در منزل / ۲۵۳
نقش سیر در آشپزخانه / ۲۵۴
یک مطلب جالب: تولید سیر / ۲۵۴
در مورد بوی سیر در دهان چطور / ۲۵۵
یک مطلب جالب: قدرت‌های درمانی پیاز و سیر / ۲۵۵
پاک کردن و ریز کردن سیر / ۲۵۶
زنجبیل Zingiber Officinale –ginger / 257
زنجبیل در آشپزی / ۲۵۸
نگهداری کردن طایفه پیاز / ۲۶۰
سبزیجاتی که در اصل میوه‌اند. / ۲۶۲
پیدایش گوجه / ۲۶۲
پیشرفت طعم گوجه‌فرنگی و مواد مغذی آن / ۲۶۳
معیارهای سنجش کیفیت گوجه‌فرنگی / ۲۶۴
گوجه‌فرنگی در آشپزخانه / ۲۶۶
معادل‌های گوجه‌فرنگی / ۲۶۶
گوجه‌فرنگی‌های خشک‌شده توسط آفتاب / ۲۶۷
گوجه‌فرنگی‌های خشک‌شده در آشپزخانه / ۲۶۹
طرز تهیه سالاد گوجه‌فرنگی با گیاهان معطر San Remo / 270
قارچ‌ها / ۲۷۳
قارچ‌ها در آشپزخانه / ۲۷۳
قارچ چیست / ۲۷۳
چرخه حیات قارچ / ۲۷۴
آیا رعد و برق قارچ تولید می‌کند / ۲۷۵
از دیدی دیگر در مورد قارچ / ۲۷۵
قارچ‌های توهم‌زا یا سمی چیستند / ۲۷۶
کم‌نظیرهای قارچ‌ها / ۲۷۶
یک چیز جالب: اولین کشت قارچ / ۲۷۷
قارچ‌های ترایفل اغفال‌کننده (دنبلان کوهی) / ۲۷۹
چرا خوک و سگ را برای پیدا کردن قارچ ترایفل انتخاب می‌کنند. / ۲۸۰
قارچ‌ها را چگونه پرورش می‌دهند / ۲۸۲
یک مطلب جالب: کشت انواع قارچ / ۲۸۳
مراحل پرورش قارچ / ۲۸۳
مقدار برداشت قارچ / ۲۸۵
قارچ‌ها در آشپزخانه / ۲۸۵
قارچ‌های چاشنی‌دار‌شده / ۲۸۶
شما باید چه نوع قارچی را در آشپزی خود استفاده کنید / ۲۸۷
برای هر سرو شما باید روی چه مقدار قارچ حساب کنید / ۲۸۹
چگونه یک قارچ را بشویید. / ۲۸۹
نگهداری کردن قارچ / ۲۹۰
فلفل‌ها و فلفل‌های قرمز / ۲۹۲
یک مطلب جالب Chili: یا Chile / 293
اجداد فلفل قرمز / ۲۹۳
چگونه فلفل‌ها را انتخاب کنیم. / ۲۹۵
فلفل قرمز آسیاب‌شده و پودر آن / ۲۹۶
علت تند و آتشی بودن فلفل‌ها / ۲۹۷
فلفل‌های قرمز شما تا چه حد تند هستند / ۲۹۸
یک مطلب جالب: چیلی اخته‌شده / ۳۰۱
برشته کردن و پوست کندن / ۳۰۱
فلفل‌های قرمز در آشپزخانه / ۳۰۳
فلفل ترشی انداخته یک روزه / ۳۰۴
یک مطلب جالب: راهنمای اندازه‌گیری فلفل‌ها / ۳۰۵
نگهداری کردن از فلفل قرمز / ۳۰۵
چشم‌انداز سبزیجات / ۳۱۱
سبزیجات چه هستند. / ۳۱۲
سبزیجات در آشپزخانه / ۳۱۳
سبزیجات سبز رنگ / ۳۱۳
سبزیجات زرد و پرتقالی / ۳۱۴
روش‌های پخت سبزیجات / ۳۱۴
بهترین پخت سبزیجات / ۳۱۸
شروع کردن ابتدای پخت با حجیم‌ترین سبزیجات / ۳۱۹
فصل ششم: کربوهیدرات‌ها / ۳۲۳
پاستا / ۳۲۵
یک مطلب جالب: پاستا در اروپای مرکزی / ۳۲۶
واقعیت‌هایی درباره پاستا / ۳۲۸
اشکال پاستا / ۳۲۹
انواع شکل‌های پاستاها بسته به چند دلیل است. / ۳۳۰
پاستای خوب یا پاستای غیرخوب / ۳۳۲
ریزوتوی (برنجی) / ۳۳۳
نحوه پختن پاستا تفاوت طعم را ایجاد می‌کند. / ۳۳۴
شما چه مقدار پاستا را برای هر نفر می‌پزید / ۳۳۶
پاستاهای دیگر / ۳۳۷
برنج / ۳۴۰
حقایقی درباره برنج / ۳۴۰
انواع برنج / ۳۴۲
چه چیزی باعث تفاوت این برنج‌ها می‌شود. / ۳۴۳
برنج برای غیرآشپزها / ۳۴۳
رایج‌ترین انواع برنج / ۳۴۴
یک چیز جالب: مقایسه مواد مغذی برنج / ۳۴۷
روش‌های آشپزی / ۳۴۷
سه روش مختلف در آشپزخانه شما برای پختن برنج وجود دارد / ۳۴۹
راهنمایی‌های بیشتر برای پخت برنج / ۳۵۰
نگهداری برنج / ۳۵۳
برنج وحشی / ۳۵۴
برنج وحشی از کجا می‌آید / ۳۵۵
چگونه برنج وحشی را پخت کنیم / ۳۵۵
سالاد برنج وحشی و برنج قهوه‌ای با پوست پرتقال / ۳۵۶
مواد تغذیه‌ای برنج‌های مختلف / ۳۵۷
سیب‌زمینی‌ها / ۳۵۸
حقایقی درباره سیب‌زمینی / ۳۵۸
سیب‌زمینی چگونه می‌روید. / ۳۵۹
مواد مغذی / ۳۵۹
تمام انواع گوناگون /۳۶۰
ترد یا چسبناک / ۳۶۰
صورت ظاهری سیب‌زمینی‌ها / ۳۶۱
نگهداری سیب‌زمینی‌ها / ۳۶۲
انواع سیب‌زمینی‌های جدید و نوظهور / ۳۶۳
مصارف دیگر سیب‌زمینی‌ها / ۳۶۴
سیب‌زمینی‌ها در آشپزخانه شما / ۳۶۵
سیب‌زمینی سرخ‌کرده کاملا حرفه‌ای / ۳۶۸
سیب‌زمینی‌های سمی / ۳۶۹
نکاتی برای یادآوردی/ ۳۷۲
فصل هفتم: بنشن و حبوبات / ۳۷۵
مواد مغذی بنشن‌ها / ۳۷۶
آیا عصاره مالت دارای مواد مغذی است / ۳۷۸
مواد مغذی بنشن‌ها / ۳۷۸
اصول اولیه بنشن‌ها / ۳۷۸
لوبیای لیمای‌کشنده / ۳۸۰
انواع گونه بنشن‌ها / ۳۸۰
لوبیا‌های سویای جادویی / ۳۸۲
غذاهای به دست‌آمده از لوبیای سویا / ۳۸۲
آثار زیان‌بار بنشن‌ها / ۳۸۵
رفتار بنشن‌ها در قابلمه پخت / ۳۸۷
خیساندن یا خیس نکردن / ۳۸۸
لوبیای سن جوکوئین و سالاد ذرت / ۳۸۹
چه مقدار آب و نمک / ۳۹۲
شستن و جدا کردن / ۳۹۳
رهنمودهایی از جانب بعضی سرآشپز / ۳۹۳
نکاتی برای یادآوری / ۳۹۴
فصل هشتم: لبنیات / ۳۹۵
شناسایی پیچیدگی‌های لبنیات / ۳۹۶
مصرف آنها از کجا شروع شد. / ۳۹۶
مواد مغذی / ۳۹۸
قبول نکردن لاکتوز یعنی چه / ۳۹۹
شیر و محصولات فرعی آن / ۴۰۰
پاستوریزه کردن / ۴۰۰
هموژنیزه کردن / ۴۰۱
استریلیزه کردن / ۴۰۱
مدت زمان نگهداری شیر استریلیزه / ۴۰۱
شیر خشک / ۴۰۲
محصولات برگرفته از شیر / ۴۰۲
محصولات کشت‌نشده شیر / ۴۰۲
کره / ۴۰۲
کره مارگارین / ۴۰۳
ما کره را چگونه به دست می‌آوریم / ۴۰۴
کره به عنوان امولسیون در غذا / ۴۰۴
پس‌مانده خامه به کره / ۴۰۴
در کره چه چیزهایی موجود است. / ۴۰۵
مارگارین / ۴۰۶
محصولات تخمیر‌شده شیر / ۴۰۷
خامه ترش / ۴۰۸
پنیر / ۴۰۹
چگونه پنیر را تهیه می‌کنند. / ۴۱۰
یک مطلب جالب: کشف رنیت / ۴۱۱
چگونه پنیر را طبقه‌بندی می‌کنند. / ۴۱۳
پنیر فرآیندشده / ۴۱۴
کشک / ۴۱۵
ارزش غذایی / ۴۱۵
مقدار مواد مغذی در ۱۰۰ گرم کشک / ۴۱۶
تهیه کشک در خانه / ۴۱۷
کشک دیگ چدنی یا خاکستری / ۴۱۷
کشک زرد / ۴۱۷
لور / ۴۱۸
قره‌قروت / ۴۱۸
روش تهیه قره قروت / ۴۱۸
روش خانگی / ۴۱۹
روش تهیه قره قروت از دوغ / ۴۱۹
لبنیات در آشپزخانه چگونه عمل می‌کند. / ۴۱۹
شیر و اسید / ۴۱۹
شیر و حرارت / ۴۲۰
پس باید چه کار کرد / ۴۲۰
شیر داغ‌کرده / ۴۲۱
چگونه خامه را هم بزنیم. / ۴۲۲
کره شفاف / ۴۲۳
کره بدون نمک / ۴۲۴
طعم‌های پنیر / ۴۲۷
نگهداری کردن محصولات لبنی / ۴۲۷
جشن‌های پنیردار / ۴۳۰
فصل نهم: تخم‌مرغ / ۴۳۱
چرخه زندگی تخم‌مرغ / ۴۳۲
زمان کار کارخانه تخم‌مرغ‌سازی / ۴۳۴
چه موادی در تخم‌مرغ شما وجود دارد / ۴۳۵
مواد مغذی تخم‌مرغ / ۴۳۶
خریدن تخم‌مرغ‌ها / ۴۳۷
تبدیل کردن اندازه تخم‌مرغ‌ها به اندازه‌گیری‌های رایج آشپزخانه / ۴۳۸
تخم شتر مرغ / ۴۳۹
رنگ پوسته تخم‌مرغ / ۴۳۹
تخم‌مرغ‌ها در آشپزخانه شما / ۴۴۰
تخم‌مرغ‌های مطمئن / ۴۴۰
هنر پختن تخم‌مرغ / ۴۴۲
تخم‌مرغ‌ها به دو روش دیگر مفید واقع می‌شوند. / ۴۴۳
انعقاد و آشپزی با تخم مرغ / ۴۴۳
اگ‌رول egg roll / ۴۴۴
آشپزی با تخم‌مرغ‌ها ۲ احتیاط بزرگ نیاز دارد. / ۴۴۵
پختن تخم‌مرغ کامل در پوسته / ۴۴۷
پوست کردن تخم‌مرغ‌های جوشیده و سفت / ۴۴۸
چگونه تشخیص دهیم که تخم‌مرغ‌ها خام یا پخته‌شده‌اند / ۴۵۰
تخم‌مرغ‌های جوشیده نرم (زرده عسلی) / ۴۵۰
تهیه کف سفیده تخم‌مرغ / ۴۵۰
نگهداری تخم‌مرغ‌ها / ۴۵۲
تخم‌مرغ‌های هزارساله قدیمی / ۴۵۲
منجمد کردن تخم‌مرغ / ۴۵۲
رهنمودهایی برای مصرف زرده‌ها و سفیده‌های اضافی / ۴۵۴
نکاتی برای یادآوری / ۴۵۵
فصل دهم: نان / ۴۵۷
نان اصلی‌ترین و ضروری‌ترین غذای ما / ۴۵۷
تاریخچه / ۴۵۸
اشکال متعدد نان / ۴۵۹
چرایی و چگونگی روش‌های پختن خمیر نان / ۴۶۱
نان‌های سریع / ۴۶۲
پیشینه بیکینگ پودر / ۴۶۲
نان با خمیر ترش / ۴۶۴
قارچ مخمر / ۴۶۵
قارچ مخمر سریع پف‌کننده چیست. / ۴۶۷
قارچ مخمر با پف سریع گونه‌ای متفاوت و حتی سریع‌تر عمل‌کننده نسبت به قارچ خشک معمولی است که با ساختاری بازتر
دارای منفذهایی بیشتر به سرعت رطوبت را جذب می‌کند. / ۴۶۷
آرد / ۴۷۰
یک موضوع جالب: چگونه گلوتنی خالص تهیه کنیم. / ۴۷۰
انواع آرد / ۴۷۳
نان فلفل قرمز / ۴۷۴
چرا آرد را فرآیندسازی می‌کنیم / ۴۷۵
چه چیز دیگری شما می‌توانید به نان اضافه کنید. / ۴۷۷
چه چیزی خمیر ترش نان را ترش می‌کند. / ۴۷۷
یک مطلب جالب: خمیرهای ترش شهری / ۴۷۹
پختن نان / ۴۷۹
حرارت چه کاری انجام می‌دهد / ۴۷۹
بیات شدن نان / ۴۸۱
پختن نان توسط سرآشپز خانه / ۴۸۲
پختن نان‌های سریع / ۴۸۳
مسیر فرعی نان سریع / ۴۸۵
پختن نان مخمری / ۴۸۶
نان تازه و گرم در چند دقیقه / ۴۸۶
مخمر خود را آزمایش کنید. / ۴۸۷
خمیر خود را چگونه مخلوط‌کنید. / ۴۸۸
چگونه از سرعت مخمر بکاهیم. / ۴۸۸
چگونه می‌توانید خمیر کاملا ورزداده‌شده را تشخیص دهید. / ۴۹۱
اشاراتی برای ورز دادن مخلوط‌کن‌های غذا / ۴۹۲
تثبیت کردن نان در سبد / ۴۹۴
آیا ورز دادن بیش از حد خمیر خوب استتسمه شدن خمیر / ۴۹۵
به نان‌ها شکل خاص دهید / ۴۹۵
نان ها رابا حرارتی یکنواخت بپزید. / ۴۹۶
نان فوکاچیا / ۴۹۸
لعاب شیره شکر و دانه‌ها / ۵۰۰
رومال نشاسته ذرت برای نان‌ها / ۵۰۰
شکاف دادن / ۵۰۱
بافتن / ۵۰۲
تنوعات یک موضوع / ۵۰۲
نگهداری نان‌ها / ۵۰۳
دستگاهای نان‌ساز در غرب / ۵۰۴
نکاتی برای یادآوری / ۵۰۵
فصل یازدهم: مغزها / ۵۱۵
مغزهای خوراکی مورد علاقه شما / ۵۱۵
مغزها و دانه‌ها چه چیزهایی هستند. / ۵۱۶
میوه‌های درخت بلوط بومی آمریکا / ۵۱۶
مواد مغذی مغزها / ۵۱۷
مسیر مغزها از درخت تا منزل شما / ۵۱۸
مغزهای مورد علاقه شما / ۵۲۰
موارد استفاده از بادام تلخ / ۵۲۰
کره بادام‌زمینی آمریکایی اصل / ۵۲۲
ماکادمیا چگونه این اسم را به دست آورد. / ۵۲۴
پخت و پز با مغزها و دانه‌ها / ۵۳۰
برشته کردن مغزها و دانه‌ها / ۵۳۱
مدت برشته شدن برای مغزها و دانه‌ها / ۵۳۲
رهنمودهایی از سوی سرآشپزان / ۵۳۳
رب بادام / ۵۳۴
دانه‌ها / ۵۳۵
شکستن، خرد کردن، آسیاب کردن / ۵۳۵
نمک زدن / ۵۳۶
مغزها را چه مدت می‌توان نگهداری کرد. / ۵۳۶
شیرینی گرانولای غله‌ای تست‌شده / ۵۳۷
نکاتی برای یادآوری / ۵۳۹
فصل دوازدهم: خوردنی‌های شیرین و دسرها / ۵۴۱
دسرها، وعده آخر ولی نه بی‌اهمیت / ۵۴۱
از دسر چشم‌پوشی نکنید. / ۵۴۲
انواع دسرها / ۵۴۴
پیش‌نیازها و مواد غذایی اصلی برای دسرها و شیرینی‌ها / ۵۴۵
مواد اولیه دسرها و شیرینی‌ها / ۵۴۶
یک مطلب جالب: پروتئین و نشاسته در آرد / ۵۴۷
کف سفیده‌های تخم‌مرغ (فوم سفیده) را چگونه می‌گیرند / ۵۴۹
یک مطلب جالب: علم شیمی کف سفیده تخم‌مرغ / ۵۵۰
اما چه چیز دیگری لازم است که بدانید / ۵۵۰
هم زدن و مخلوط کردن مواد اولیه در کف / ۵۵۲
زرده‌های تخم‌مرغ / ۵۵۲
خامه هم‌زده / ۵۵۳
ژله / ۵۵۳
شکلات / ۵۵۵
کار با شکلات هم یک هنر است و هم علم است. / ۵۵۵
چگونه شکلات تهیه می‌شود. / ۵۵۵
چگونه کاکائو تهیه شد. / ۵۵۶
تصفیه و تکامل شکلات / ۵۵۷
تخته‌های شکلات (چرا به نام شکلات تخته‌ای می‌شناسیم). / ۵۵۸
تنوع شکلات / ۵۵۹
مقدار چربی محصولات شکلاتی / ۵۵۹
اصطلاحاتی در مورد شکلات / ۵۶۰
نگهداری شکلات و کاکائو / ۵۶۱
پخت موفق شیرینی‌ها و دسرها / ۵۶۲
درجه حرارت مواد اولیه / ۵۶۲
مخلوط کردن مواد اولیه / ۵۶۴
پختن شیرینی‌ها و دسرها در اجاق / ۵۶۵
پختن در ارتفاع بالا / ۵۶۵
کیک‌ها و کیک‌های خامه‌ای / ۵۶۶
برنامه‌ریزی قبلی / ۵۶۷
اجازه ندهید کیک‌ها فرو بریزند. / ۵۶۹
مخلوط‌های کیک‌های آماده / ۵۷۰
تفاوت کیک‌ها / ۵۷۰
کیک‌های کره‌ای / ۵۷۱
کیک‌های اسفنجی / ۵۷۲
کیک خامه‌ای فندقی برشته‌شده / ۵۷۳
روکش فندقی / ۵۷۴
از چه رویه‌هایی برای کیک‌ها و چگونه استفاده کنیم / ۵۷۵
رویه مرینگ Meringue / 576
علل اصلی مشکلات مرینگ / ۵۷۷
بیسکوییت‌ها / ۵۷۸
مخلوط کردن خمیر بیسکوییت / ۵۸۱
بیسکوییت‌های تخته‌ای و مکعبی / ۵۸۲
کلوچه‌ها / ۵۸۲
انواع کلوچه‌ها / ۵۸۳
اما در اجاق چه اتفاقی برای کلوچه‌ها و بیسکوییت می‌افتد. / ۵۸۴
راهنمای‌های تولید بیسکوییت از اشخاص حرفه‌ای / ۵۸۵
راهنمایی‌های بعد از پخت کلوچه و بیسکوییت‌ها / ۵۸۶
شیرینی‌های پای، مربایی و کماجدانی / ۵۸۷
چه چیزهایی در خمیر پای مصرف می‌شود. / ۵۸۸
نقش چربی در خمیر / ۵۸۸
چگونه یک خمیر خوب پای تهیه کنیم. / ۵۹۰
در روی سطح پای باید چه موادی ریخت / ۵۹۳
غلیظ کردن پر‌کننده با نشاسته / ۵۹۳
ریزه‌کاری‌های پایانی / ۵۹۶
شیرینی‌های کماجی، ترد و فرنچ توست‌ها / ۵۹۷
موس‌ها / ۵۹۸
اساس و ساختار موس‌ها / ۵۹۹
سس سبزی ایتالیائی / ۶۰۱
سوفله‌های دسری / ۶۰۱
پنکیک و پنکیک‌های نازک crepes / 604
مایه کرپ عالی / ۶۰۵
چگونه کرپ‌ها را تهیه کنیم. / ۶۰۷
دسرهای خمیر مایه‌زده / ۶۰۹
بستنی‌ها و سایر خوراکی‌های منجمد / ۶۱۱
پیشینه بستنی‌ها / ۶۱۱
اما چگونه تولیدکنندگان بستنی تهیه می‌کنند / ۶۱۳
بستنی سبک / ۶۱۳
مشخصات اجزا دیگر دسرهای منجمد / ۶۱۴
آلاسکای تنوری‌شده backed alaska / 617
میوه‌ها / ۶۲۰
اصول اولیه میوه‌ها / ۶۲۰
طبقه‌بندی میوه‌ها / ۶۲۱
گیاه‌شناسان چگونه رسیدن میوه‌ها را کشف کردند. / ۶۲۴
چگونه میوه‌ها را در منزل به مرحله رسیده در آوریم / ۶۲۵
نگهداری میوه‌ها / ۶۲۷
افزایش زمان برای نگهداری میوه‌ها / ۶۲۸
طعم و ظاهر / ۶۲۹
دسرهای خارج از گروه‌بندی‌های ما / ۶۳۱
نان‌های خامه‌ای، اکلر (شیرینی خامه‌ای پفی) / ۶۳۱
شیرینی پف‌دار / ۶۳۲
شیرینی پفکی / ۶۳۳
اشترودل (تهیه اشترودل) / ۶۳۵
دونات‌ها و برادرهای قدیمی آنها / ۶۳۶
نکاتی برای یادآوری / ۶۳۷
فصل سیزدهم: قهوه / ۶۳۹
حقایقی در مورد قهوه / ۶۴۰
هنر دم کردن قهوه / ۶۴۴
نگهداری دانه‌های قهوه / ۶۴۴
اسامی نوشیدنی‌های قهوه / ۶۴۹
اشکال دیگر قهوه / ۶۵۰
جایگزین‌های قهوه / ۶۵۲
چای / ۶۵۲
حقیقتی در مورد چای / ۶۵۳
فواید چای / ۶۵۵
چگونه اشخاص چای را می‌نوشند. / ۶۵۶
انواع چای / ۶۵۸
چای از کدام بخش‌های گیاه می‌آید / ۶۵۸
تهیه یک فنجان چای کامل / ۶۶۰
شکل‌های دیگر چای / ۶۶۲
نگهداری چای / ۶۶۴
کاکائو / ۶۶۴
حقایق مربوط به کاکائو / ۶۶۵
کاکائوی واقعا داغ / ۶۶۷
شکلات داغ واقعی / ۶۶۸
چشم‌انداز بین‌المللی شکلات/ ۶۶۸
فصل چهاردهم: طعم‌دهنده‌ها / ۶۷۱
دنیای شگفت‌آور طعم‌دهنده‌ها / ۶۷۲
اصول اولیه طعم‌دهنده‌ها / ۶۷۴
مثالی از روغن‌های فرار گیاهی در گیاه رزماری / ۶۷۵
چرا مردم غذاها را پر‌چاشنی‌تر را بیشتر ترجیح می‌دهند / ۶۷۶
طعم‌ها از کجا می‌آیند / ۶۷۷
چگونه غذاهای آماده ما طعم‌زده شدند. / ۶۷۸
چگونه طعم‌های غلیظ‌شده تهیه می‌شوند. / ۶۷۹
ارتقادهنده‌های غذا چه هستند. / ۶۷۹
MSG (گلوتومات منوسدیم) چیست / ۶۸۰
مواد دارای MSG طبیعی / ۶۸۱
سندروم رستوران چینی Chinese restaurant Syndrome / 682
سایر ارتقادهنده‌های غذا / ۶۸۳
ارتقادهنده‌های غذا در سوسیس‌ها / ۶۸۴
راه‌های دیگر تغییر طعم / ۶۸۴
آیا می‌توانید طعم‌ها را تشخیص دهید / ۶۸۵
آیا نمک یک عنصر طعم‌دهنده است / ۶۸۵
آیا واقعا تفاوتی بین دو نمک وجود دارد / ۶۸۵
چشیدن غذا / ۶۸۶
طعم‌های اصلی: ۴+۱ / ۶۸۹
چاشنی‌ها و ارتقادهندگان در آشپزخانه / ۶۹۰
یک مطلب جالب: گیاهان معطر خشک و منجمد خشک / ۶۹۳
مقدار روغن فرار ذخیره‌شده / ۶۹۳
دستور تهیه یک ادویه فلفل قرمزدار حرفه‌ای / ۶۹۵
طرز تهیه پودرکاری عالی / ۶۹۶
پودر ۵ ادویه‌ای چینی / ۶۹۷
دو مواد اولیه‌ای مخلوط ۵ ادویه‌های چینی در اکثر بازارهای دنیا به فوریت در دسترس نیستند: بادیان ستاره‌ای و فلفل قرمز
یچو آن. / ۶۹۷
استفاده از چاشنی‌ها / ۶۹۹
روغن‌های فرار گیاهی (اسانس‌ها) /۷۰۲
نکاتی برای یادآوری / ۷۰۳
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.