توضیحات
سپاسگزاری
صمیمانه سپاسگزارم از:
استاد مرحوم کیوان امجدی که در زمان حیاتشان مشوق بنده در این راه بودند، مسئولین کتابخانه دانشکده صنایع غذائی
دانشگاه شهید بهشتی تهران، همکاران بزرگوارم درقسمت تولید هتل هما در تهران و سایر قسمت‌ها که بسیار دلسوزانه کمکم کردند، همکاران محترمم در مرکز آموزش گروه هتل‌های هما، انتشارات عزیز خانه روشنا و خانواده‌ام و همه عزیزانی که به نحوی درتهیه این اثر فرهنگی و اجتماعی یاری‌ام نمودند صمیمانه سپاسگزاری می‌نمایم.
با تشکر جلال زواره
سخن اول
علم آشپزی یک علم بسیار گسترده و دائم درحال ترقی است و هنوز هم با سرعت بسیار زیادی در حال پیشرفت و کشف تازه‌های خود به توسط افراد خلاق و با استعداد است. پیشرفت و حرکت این علم از هر نسلی به نسل بعدی بسیار متفاوت است و این پیشرفت بسیار در ظاهر و کیفیت و ذائقه غذاهای امروزی تاثیر و تغییر فراوان گذاشته است، ولی مهم‌ترین نکته این تغییرات و تفاوت‌ها از نسلی به نسل بعدی این است که نکات ریزو حساس آشپزی باید از نسل قبلی به نسل بعدی منتقل شود و این وظیفه نسل بعد است که در این انتقال رو به مسیر ارتقاء سطح علم آشپزی بگذارد.
آشپزی امروزی می‌تواند هم علم باشد و هم هنر و این دیدگاه بستگی به این دارد که شما چگونه به آن بنگرید. اگر کار آشپزخانه برای شما یک هنر و یک تفریح به حساب می‌آید، شما می توانید با خواندن این کتاب این هنر و تفریح را به کمال برسانید و به طور دائم آن را انجام دهید. ولی اگر آشپزی برای شما به عنوان یک کار روزمره و یا کار سخت و خسته‌کننده (مخصوصا برای بانوان خانه‌دار) می‌باشد و یا اگر علاقه‌ای به آن ندارید، این کتاب می‌تواند دیدی جدید و یا پنجره‌ای تازه برای شما در باب آشپزی باز کند چون راهکارهای این کتاب می‌تواند برای شما عملیات آشپزی را کارآمد و سریع‌تر کند. این کتاب نتیجه چندین سال تحقیق در مورد ساختارها و قوانین علمی و گسترده فیزیک و شیمی غذاها و ماحصل آزمون‌ها و تجارب متعدد آشپزخانه است که برای هر دو گروه از آشپزها یعنی (آشپزهای صنعتی و آشپزهای خانگی و منزل) نگاشته شده و می تواند برای هر دو کاربرد داشته باشد.
این کتاب سعی کرده با حذف دستورات تهیه و توضیح در مورد این که چه اتفاقاتی در داخل قابلمه غذای شما در حین پخت می‌افتد، دردسر شما را از گیر افتادن در بین دستور تهیه‌های گوناگون و گمراه‌کننده که بسیاری از آنها حتی توجیهی برای استفاده از مواد اولیه‌ای که در دستور قرار دارد ندارند،کاهش دهد.
در علم آشپزی بعضی از نکات پایه علمی و علت و معلولی دارند که در این کتاب به بحث در مورد آنها پرداخته‌ایم، اما بعضی از نکات برای ما انسان‌ها هنوز مرموز و بی‌علت باقی مانده‌اند که حتی مهندسان صنایع غذائی و سر آشپزان بزرگ و کوچک در پی کشف حقایق و نکات آنها هستند. اما بعضی از نکات دیگر هم هستند که به اشتباه در آشپزی امروز ما جای گرفته‌اند! برای مثال: بعضی از سرآشپزان و آشپزان امروزی معتقدند که پاستای وارداتی ایتالیائی در برابر پاستاهای داخلی بسیار خوش طعم و خوش مزه هستند، اما آزمایشات متعدد ما در آشپزخانه نشان دادند که پاستاهای داخلی نیز رقیب بزرگی برای پاستاهای وارداتی ایتالیائی هستند، در ضمن اگر مناسبات اقتصادی کشور ایتالیا را بررسی کنیم متوجه خواهیم شد که حتی خود ایتالیائی‌ها گندم دوروم مناسب برای پاستای خود را از کشورهایی مثل چین و کانادا وارد می‌کنند، پس بنابراین چگونه پاستای آنان می‌تواند از پاستای داخلی بهتر باشد؟
امروزه دستورها آشپزی روی شیوه‌های نوین آشپزی تمرکز ندارند و فقط ترکیبات و آرایش غذاها تغییر کرده است .در این کتاب سعی شده رویکردی جدید در باب آشپزی در اختیار شما قرار بگیرد.
رویکرد اساسی و جملات و کلمات استفاده شده در این کتاب برای مخاطب از بیان و لحن گفتاری روزمره برخوردار می‌باشد تا برای خواننده‌ی حتی مبتدی درک آن کلمات راحت‌تر باشد و واقعا درک کنید که چه اتفاق ساده و قابل پیش‌بینی در پیش روی شماست.
این کتاب با بررسی نکات و عوامل علت ومعلول که باعث ایجاد مزه‌های خوب در غذای شما می شود، تمرکز شما را به غذاهای آسان و درعین حال خوش‌طعم و مزه و همچنین دارای کمترین زحمت و هزینه و بیشترین بازدهی در کوتاه‌ترین مدت با مواد غذائی تازه و قابل دسترس بیشتر و بیشتر می‌کند. چون همیشه این موضوع برای همه افراد قابل لمس است که اقلام عجیب و غریب و کمیاب موجود در غذاها، به‌ندرت میتوانند غذای خوبی را پدید آورند.چون از طرفی این اقلام عجیب و غریب به دلیل کندی میزان خرید و فروش در بازار به خاطرشناخت کم مردم منطقه از آنها و عدم سهولت دسترسی همیشه در پائین‌ترین کیفیت و نهایت کهنگی و همچنین بالاترین قیمت به شما عرضه می‌شوند! آیا این طور نیست. برای مثال مغز میوه کاج، ترکیب واقعی سس پستوایتالیائی می‌باشد ولی من به شخصه همیشه برای خرید آن با مشکل کهنگی شدید آنها مواجه بودم، زیرا همیشه تازه آنها در دسترس نیست و خیلی به سختی و گرانی به دست مصرف‌کننده می‌رسد پس با این وجود به نظر شما آیا می‌توان با این شرایط گردو را جایگزین آن نمود و یا از این سس باید صرف نظرکرد! بدون شک برای کسانی که بسیار حساسیت بر روی اصالت غذا دارند شما نمی‌توانید این جایگزینی را انجام دهید. ولی بدون شک این را می‌توانم بگویم که طعم گردوی تازه و خوش طعم تویسرکانی که بسیار تازه است و حتی یک چهارم و یا کمتر، ارزان‌تر از تخم کاج کهنه‌ای که احتمالا بوی ترشیدگی چربی می‌دهد و به دست مصرف‌کننده هم به سختی می‌رسد است و واقعاطعم بهتری هم می‌دهد.
بهترین سر آشپزان دنیا امروزه معتقدند که بهترین غذاها آن‌هایی هستند که ساده‌اند،از این موضوع در می‌یابیم که امروزه آشپزی مردم‌گرا، آشپزی است که در بطن تمام مواد خوب، باید با‌صرفه، سریع و معقول از لحاظ اجرائی باشد چون باید آشپزی همیشه از مواد تازه و در دسترس باشد ولی تکنیک‌های انجام کار باید علمی باشد،چون آشپزی معقول مخالف دستورهای آشپزی پرزرق و برق و خسته‌کننده و همین‌طور بسیار سخت است.
این کتاب می‌خواهد شما را در ابتدا با تاریخچه مختصری از مواد غذایی آشنا کند و همچنین شناخت شما را در مورد خصوصیات و ترکیبات مواد غذائی بیشتر کند و شما را برای یک خرید خوب رهنمون سازد و پس از یک خرید خوب شما را با بهترین روش‌های آشپزی آن ماده غذایی و قوانین فیزیک و شیمی مختلف که در آن ماده غذایی به هنگام پخت‌و‌پز در قابلمه شما اتفاق می‌افتد و همین‌طور ترکیبات مختلف که با آنها کاربرد دارند آشناتر کند.
چون شما با این قوانین فیزیک و شیمی است که می‌توانید بفهمید علت اضافه کردن یک ماده غذایی در بعضی غذاها چیست و آن ماده در غذای شما چه عملی انجام می‌دهد و همچنین برای جایگزینی از چه تکنیک و ماده غذایی دیگر استفاده کنید که در نهایت این آگاهی منجر به ترکیبات جدید شما و ارائه طعم و خلاقیت شما می‌شود و در آخر روش‌های خوب نگهداری مواد غذایی را برای شما بازگو می‌کند. شاید این روش و نوع کتابت برای شما مقبول و همین‌طور کارآمد باشد.
جلال زواره
اردیبهشت ۱۳۹۵
سپاسگزاری / ۱۴
سخن اول / ۱۵
مقدمه چاپ جدید / ۱۸
فصل ۱: پیش‌غذاها / ۱۹
سالادها / ۲۱
سس سالاد / ۲۵
سرکه بالزامیک / ۲۷
سس سبزی ایتالیایی / ۲۹
برش زدن مواد غذایی / ۳۳
تکنیک‌های تهیه سالادها (اصل جمع و جور کردن) / ۳۵
نگهداری سبزیجات / ۳۷
سوپ‌ها / ۴۱
روش صاف کردن کنسومه / ۴۷
استاک یا آب‌گوشت را چگونه بگیریم (روش مختصر و ساده) / ۴۸
گیاهان معطر در سوپ / ۴۹
کف‌گیری و زلال‌سازی (Clarifier) / 51
راه و روش جوشاندن استخوان برای استاک / ۵۱
غلیظ‌سازی / ۵۴
پوره کردن (Puree`) / 54
روش Liaison / ۵۵
نشاسته ذرت / ۵۶
رو (roux) / 56
سوپ‌های سرد / ۶۱
پفک‌های سوپ / ۶۲
فصل ۲: گوشت / ۶۵
تاریخچه گوشت گاو / ۶۷
تاریخچه گوسفند و بز / ۶۸
مواد مغذی گوشت / ۶۸
تهیه فرآورده‌های پروتئینی و گوشتی کم‌چرب‌تر امروزی / ۷۰
اصول بنیادی گوشت / ۷۲
ماهیچه / ۷۲
چربی / ۷۳
بافت‌های پیوندی (Connective Tissue) یا دمار / ۷۴
بیات کردن گوشت / ۷۶
درجه‌بندی قصابی‌ها / ۷۹
انواع قصابی / ۷۹
برش‌های گوشت در قصابی / ۸۰
روش‌های نگهداری گوشت / ۸۲
اکسیداسیون چربی گوشت / ۸۲
بسته‌بندی / ۸۳
منجمد کردن و آب کردن یخ گوشت / ۸۳
یخ لعاب کردن (Ice Glaze) / 84
یخ‌زدایی / ۸۵
تا چه مدت گوشت را در فریزر نگه‌داریم؟ / ۸۵
فریزر سوختگی / ۸۶
روش‌های دیگر حفاظت از گوشت / ۸۶
خشک کردن / ۸۷
تخمیر / ۸۸
کنسرو کردن / ۸۸
طعم گوشت پخته و پس‌مانده / ۸۹
سوسیس‌ها و دیگر گوشت‌های فرایندشده / ۹۰
دودی کردن / ۹۱
خواباندن گوشت در نمک / ۹۲
گوشت ترد و آبدار با آب‌نمک / ۹۳
بیکن / ۹۴
سوسیس تخمیر‌شده / ۹۵
انتخاب روش صحیح آشپزی / ۹۹
فعل و انغعالات قهوه‌ای شدن / ۱۰۱
ایمنی و سلامت گوشت / ۱۰۱
پیش‌گیری از اسکریچیاکولی / ۱۰۲
روش‌های پخت گوشت / ۱۰۴
پخت با حرارت خشک / ۱۰۴
سرخ کردن / ۱۰۵
خوراک گوشت خوابانده و به سیخ کشیده‌شده تایلندی برای کباب کردن با فلفل / ۱۰۷
ساته کردن / ۱۰۸
برشته کردن در فر همرفتی / ۱۰۹
آشپزی مرطوب / ۱۰۹
خوراک گوشت گوساله با چاشنی سیب و هل / ۱۱۰
بخارپز کردن / ۱۱۱
ادامه پخت مرطوب / ۱۱۱
آرامش بعد از پخت (آرامش پس از طوفان) / ۱۱۲
گوشت خام / ۱۱۳
پختن در مایکروویو / ۱۱۴
هنگام پختن گوشت در مایکروویو چه اتفاقی می‌افتد؟ / ۱۱۴
بهترین روش کباب کردن گوشت / ۱۱۴
چه وقت ادویه‌جات را به گوشت اضافه کنیم؟ / ۱۱۵
چاشنی‌ها / ۱۱۵
تردکنندگان گوشت / ۱۱۶
فصل ۳: مرغ و خویشاوندان آن / ۱۱۹
ارزش غذایی گوشت ماکیان / ۱۲۱
اصول بنیادی گوشت مرغ / ۱۲۲
اندازه و شکل مرغ‌ها / ۱۲۲
مرغ درسته و مرغ خرد‌شده / ۱۲۴
انواع عرضه مرغ در بازار / ۱۲۴
انواع دیگر ماکیان / ۱۲۵
پختن گوشت ماکیان / ۱۲۷
دو نوع پخت گوشت ماکیان / ۱۲۷
پختن خشک / ۱۲۸
بریان کردن درسته ماکیان / ۱۲۸
کاهش وزن گوشت ماکیان با روش‌های مختلف پخت / ۱۳۱
مرغ لاستیکی / ۱۳۱
پخت مرطوب / ۱۳۲
سرو کردن گوشت ماکیان پخته به صورت سرد / ۱۳۴
فصل ۴: غذاهای دریایی / ۱۳۷
سیر تحول غذاهای دریایی / ۱۳۸
مواد مغذی خوراک‌های دریایی / ۱۴۰
کدام نوع ماهی را باید بخرید؟ / ۱۴۲
طبقه‌بندی غذاهای دریایی برای آشپز / ۱۴۲
کوسه‌ها / ۱۴۵
طبقه‌بندی سخت‌پوستان / ۱۴۵
تقسیم‌بندی صدف‌ها / ۱۴۶
درجات لابستر / ۱۵۱
بهترین روش پختن میگو «پخت مرطوب» / ۱۵۵
موضوع آلودگی غذاهای دریایی / ۱۵۸
مقدار پرسیون استاندارد غذای دریایی؟ / ۱۶۰
مقدار متوسط گوشت قابل خوردن هر ماهی به صورت تقریبی / ۱۶۱
خریدن فیله ماهی به صرف‌تر است یا ماهی درسته / ۱۶۱
ماهی تازه بهتر است یا منجمد‌شده؟ / ۱۶۱
دلایل فساد سریع گوشت ماهی / ۱۶۳
چگونه گوشت غذای دریایی خود را مراقبت کنید / ۱۶۴
انواع پخت غذاهای دریایی / ۱۶۶
چرا پختن گوشت غذاهای دریایی به این سریعی انجام می‌شود؟ / ۱۶۷
اسیدپز شدن ماهی در مایع اسیدی ترش / ۱۶۸
روش‌های پختن غذای دریایی / ۱۶۸
پخت خشک / ۱۶۸
پخت مرطوب / ۱۶۹
ماهی آزاد درسته پخته‌شده / ۱۷۲
فصل ۵: سبزیجات پایه / ۱۷۹
پیاز و قبیله‌اش / ۱۸۰
معرفی این طایفه / ۱۸۰
انواع اسامی پیازهای شیرین در دنیا / ۱۸۴
خرد کردن پیاز و سیر / ۱۸۶
نگهداری کردن پیاز در منزل / ۱۸۶
نقش سیر در آشپزخانه / ۱۸۶
دستور تهیه پیاز لعاب‌دار به سبک تایلندی / ۱۸۷
در مورد بوی سیر در دهان چطور؟ / ۱۸۸
پاک کردن و ریز کردن سیر / ۱۸۹
زنجبیل (Zingiber Officinale -ginger) / 190
گوجه‌فرنگی و مشتقاتش / ۱۹۳
قارچ‌ها / ۲۰۱
فلفل‌ها و فلفل‌های قرمز / ۲۱۱
چشم‌انداز سبزیجات / ۲۲۵
روش‌های پخت سبزیجات / ۲۲۷
بهترین پخت سبزیجات / ۲۳۰
شروع کردن ابتدای پخت با حجیم‌ترین سبزیجات / ۲۳۰
فصل ۶: کربوهیدرات‌ها / ۲۳۱
پاستا / ۲۳۳
اشکال پاستا / ۲۳۶
پاستای خوب یا پاستای غیرخوب / ۲۳۹
ریزوتوی (برنجی) / ۲۴۰
نحوه پختن پاستا تفاوت طعم را ایجاد می‌کند. / ۲۴۱
شما چه مقدار پاستا را برای هر نفر می‌پزید؟ / ۲۴۲
پاستاهای دیگر / ۲۴۳
برنج / ۲۴۵
انواع برنج / ۲۴۶
برنج برای غیرآشپزها / ۲۴۸
رایج‌ترین انواع برنج / ۲۴۸
روش‌های آشپزی / ۲۵۰
سه روش مختلف در آشپزخانه شما برای پختن برنج وجود دارد. / ۲۵۲
راهنمایی‌های بیشتر برای پخت برنج / ۲۵۳
نگهداری برنج / ۲۵۴
برنج وحشی / ۲۵۵
مواد تغذیه‌ای برنج‌های مختلف / ۲۵۶
سالاد برنج وحشی و برنج قهوه‌ای با پوست پرتقال / ۲۵۷
سیب‌زمینی‌ها / ۲۵۸
حقایقی درباره سیب‌زمینی / ۲۵۸
مواد مغذی / ۲۵۹
ترد یا چسبناک / ۲۶۰
صورت ظاهری سیب‌زمینی‌ها / ۲۶۰
سیب‌زمینی سرخ‌کرده کاملا حرفه‌ای / ۲۶۲
نگهداری سیب‌زمینی‌ها / ۲۶۳
انواع سیب‌زمینی‌های جدید و نوظهور / ۲۶۳
مصارف دیگر سیب‌زمینی‌ها / ۲۶۴
فصل ۷: بنشن و حبوبات / ۲۶۹
مواد مغذی بنشن‌ها / ۲۷۰
لوبیای لیمای‌کشنده / ۲۷۳
انواع گونه بنشن‌ها / ۲۷۳
لوبیا‌های سویای جادویی / ۲۷۴
غذاهای به دست‌آمده از لوبیای سویا / ۲۷۵
آثار زیان‌بار بنشن‌ها / ۲۷۷
رفتار بنشن‌ها در قابلمه پخت / ۲۷۸
خیساندن یا خیس نکردن / ۲۷۹
شستن و جدا کردن / ۲۸۰
لوبیای سن جوکوئین و سالاد ذرت / ۲۸۱
فصل ۸: لبنیات / ۲۸۳
شناسایی پیچیدگی‌های لبنیات / ۲۸۴
مواد مغذی / ۲۸۵
شیر و محصولات فرعی آن / ۲۸۷
پاستوریزه کردن / ۲۸۷
هموژنیزه کردن / ۲۸۸
استریلیزه کردن / ۲۸۸
شیر خشک / ۲۸۸
محصولات برگرفته از شیر / ۲۸۹
محصولات کشت‌نشده شیر / ۲۸۹
کره / ۲۸۹
کره مارگارین / ۲۸۹
کره به عنوان امولسیون در غذا / ۲۹۰
پس‌مانده خامه به کره / ۲۹۰
مارگارین / ۲۹۲
محصولات تخمیر‌شده شیر / ۲۹۳
خامه ترش / ۲۹۴
پنیر / ۲۹۵
چگونه پنیر را تهیه می‌کنند. / ۲۹۶
چگونه پنیر را طبقه‌بندی می‌کنند. / ۲۹۸
پنیر فرایندشده (پنیر پروسس) / ۲۹۹
کشک / ۳۰۰
تهیه کشک در خانه / ۳۰۱
کشک دیگ چدنی یا خاکستری / ۳۰۱
کشک زرد / ۳۰۱
لور / ۳۰۲
قره‌قروت / ۳۰۲
روش تهیه قره قروت / ۳۰۲
روش تهیه قره قروت از دوغ / ۳۰۳
شیر و اسید / ۳۰۳
شیر و حرارت / ۳۰۳
شیر داغ‌کرده / ۳۰۴
کره شفاف / ۳۰۶
کره بدون نمک / ۳۰۶
حرارت دادن پنیر / ۳۰۶
طعم‌های پنیر / ۳۰۷
نگهداری کردن محصولات لبنی / ۳۰۸
شنیتزل پنیر سوئیسی (Schnitzel) / 310
فصل ۹: تخم‌مرغ / ۳۱۱
چرخه زندگی تخم‌مرغ / ۳۱۲
زمان کار کارخانه تخم‌مرغ‌سازی / ۳۱۴
مواد مغذی تخم‌مرغ / ۳۱۵
خریدن تخم‌مرغ‌ها / ۳۱۶
رنگ پوسته تخم‌مرغ / ۳۱۶
انعقاد و آشپزی با تخم مرغ / ۳۱۹
اگ‌رول (egg roll) / 321
پختن تخم‌مرغ کامل در پوسته / ۳۲۲
پوست کردن تخم‌مرغ‌های جوشیده و سفت / ۳۲۳
چگونه تشخیص دهیم که تخم‌مرغ‌ها خام یا پخته‌شده‌اند / ۳۲۴
تخم‌مرغ‌های جوشیده نرم (زرده عسلی) / ۳۲۴
تهیه کف سفیده تخم‌مرغ / ۳۲۵
نگهداری تخم‌مرغ‌ها / ۳۲۵
تخم‌مرغ‌های هزارساله قدیمی / ۳۲۶
منجمد کردن تخم‌مرغ / ۳۲۶
رهنمودهایی برای مصرف زرده‌ها و سفیده‌های اضافی / ۳۲۷
فصل ۱۰: نــان / ۳۲۹
نان اصلی‌ترین و ضروری‌ترین غذای ما / ۳۲۹
تاریخچه / ۳۳۰
اشکال متعدد نان / ۳۳۱
چرایی و چگونگی روش‌های پختن خمیر نان / ۳۳۲
نان‌های سریع / ۳۳۳
پیشینه بیکینگ پودر / ۳۳۳
نان با خمیر ترش / ۳۳۵
قارچ مخمر / ۳۳۵
قارچ مخمر سریع پف‌کننده چیست. / ۳۳۷
آرد / ۳۳۹
انواع آرد / ۳۴۲
چرا آرد را فرایندسازی می‌کنیم؟ / ۳۴۲
نان فلفل قرمز / ۳۴۶
پختن نان / ۳۴۷
بیات شدن نان / ۳۴۸
پختن نان‌های سریع / ۳۵۰
پختن نان مخمری / ۳۵۲
نان تازه و گرم در چند دقیقه / ۳۵۲
مخمر خود را آزمایش کنید / ۳۵۳
خمیر خود را چگونه مخلوط کنید / ۳۵۳
چگونه از سرعت مخمر بکاهیم / ۳۵۴
چگونه می‌توانید خمیر کاملا ورزداده‌شده را تشخیص دهید. / ۳۵۶
تثبیت کردن نان در سبد / ۳۵۸
لعاب شیره شکر و دانه‌ها / ۳۶۲
رومال نشاسته ذرت برای نان‌ها / ۳۶۲
شکاف دادن / ۳۶۳
نان فوکاچیا / ۳۶۴
بافتن / ۳۶۴
نگهداری نان‌ها / ۳۶۶
فصل ۱۱: مغزها / ۳۷۵
مغزهای خوراکی مورد علاقه شما / ۳۷۵
مغزها و دانه‌ها چه چیزهایی هستند / ۳۷۶
مواد مغذی مغزها / ۳۷۶
ماکادمیا چگونه این اسم را به دست آورد / ۳۸۰
پخت و پز با مغزها و دانه‌ها / ۳۸۴
برشته کردن مغزها و دانه‌ها / ۳۸۵
دانه‌ها / ۳۸۷
شکستن، خرد کردن، آسیاب کردن / ۳۸۸
نمک زدن / ۳۸۸
رب بادام / ۳۸۹
مغزها را چه مدت می‌توان نگهداری کرد / ۳۹۰
شیرینی گرانولای غله‌ای تست‌شده / ۳۹۱
فصل ۱۲: خوردنی‌های شیرین و دسرها / ۳۹۳
انواع دسرها / ۳۹۵
پیش‌نیازها و مواد غذایی اصلی برای دسرها و شیرینی‌ها / ۳۹۶
مواد اولیه دسرها و شیرینی‌ها / ۳۹۷
لبنیات / ۳۹۷
آرد / ۳۹۷
شکر / ۳۹۸
تخم‌مرغ‌ها / ۳۹۹
کف سفیده‌های تخم‌مرغ (فوم سفیده) را چگونه می‌گیرند. / ۳۹۹
هم زدن و مخلوط کردن مواد اولیه در کف / ۴۰۲
زرده‌های تخم‌مرغ / ۴۰۲
خامه هم‌زده / ۴۰۲
ژله / ۴۰۳
شکلات / ۴۰۴
تصفیه و تکامل شکلات / ۴۰۷
تخته‌های شکلات (چرا به نام شکلات تخته‌ای می‌شناسیم). / ۴۰۷
تنوع شکلات / ۴۰۸
مقدار چربی محصولات شکلاتی / ۴۰۸
اصطلاحاتی در مورد شکلات / ۴۰۸
نگهداری شکلات و کاکائو / ۴۰۹
پخت موفق شیرینی‌ها و دسرها / ۴۰۹
درجه حرارت مواد اولیه / ۴۱۰
مخلوط کردن مواد اولیه / ۴۱۱
پختن شیرینی‌ها و دسرها در اجاق / ۴۱۱
پختن در ارتفاع بالا / ۴۱۲
کیک‌ها و کیک‌های خامه‌ای / ۴۱۲
مخلوط‌های کیک‌های آماده / ۴۱۶
تفاوت کیک‌ها / ۴۱۶
کیک‌های کره‌ای / ۴۱۷
کیک‌های اسفنجی / ۴۱۸
کیک خامه‌ای فندقی برشته‌شده / ۴۱۹
روکش فندقی / ۴۲۰
رویه مرینگ (Meringue) / 421
علل اصلی مشکلات مرینگ / ۴۲۲
بیسکوئیت‌ها / ۴۲۲
مخلوط کردن خمیر بیسکوئیت / ۴۲۴
بیسکوئیت‌های تخته‌ای و مکعبی / ۴۲۵
کلوچه‌ها / ۴۲۵
اما در اجاق چه اتفاقی برای کلوچه‌ها و بیسکوئیت می‌افتد. / ۴۲۶
راهنمایی‌های تولید بیسکوئیت از اشخاص حرفه‌ای / ۴۲۷
راهنمایی‌های بعد از پخت کلوچه و بیسکوئیت‌ها / ۴۲۸
شیرینی‌های پای،مربایی و کماجدانی / ۴۲۹
نقش چربی در خمیر / ۴۳۰
چگونه یک خمیر خوب پای تهیه کنیم. / ۴۳۲
غلیظ کردن پر‌کننده با نشاسته / ۴۳۴
شیرینی‌های کماجی، ترد و فرنچ تست‌ها / ۴۳۶
موس‌ها / ۴۳۷
اساس و ساختار موس‌ها / ۴۳۸
میوه پخته همراه با خامه و ریواس / ۴۳۹
سوفله‌های دسری / ۴۴۰
پنکیک و پنکیک‌های نازک (crepes) / 442
مایه کرپ عالی / ۴۴۲
چگونه کرپ‌ها را تهیه کنیم. / ۴۴۳
دسرهای خمیر مایه‌زده / ۴۴۵
بستنی‌ها و سایر خوراکی‌های منجمد / ۴۴۷
پیشینه بستنی‌ها / ۴۴۸
بستنی سبک / ۴۴۹
مشخصات اجزا دیگر دسرهای منجمد / ۴۵۰
آلاسکای تنوری‌شده (backed alaska) / 452
میوه‌ها / ۴۵۴
طبقه‌بندی میوه‌ها / ۴۵۵
چگونه میوه‌ها را در منزل به مرحله رسیده در آوریم؟ / ۴۵۹
نگهداری میوه‌ها / ۴۶۰
افزایش زمان برای نگهداری میوه‌ها / ۴۶۰
دسرهای خارج از گروه‌بندی‌های ما / ۴۶۲
نان‌های خامه‌ای، اکلر (شیرینی خامه‌ای پفی) / ۴۶۲
شیرینی پف‌دار / ۴۶۳
اشترودل (تهیه اشترودل) / ۴۶۴
دونات‌ها و برادرهای قدیمی آنها / ۴۶۴
شیرینی پفکی / ۴۶۵
فصل ۱۳: قهوه / ۴۶۷
حقایقی در مورد قهوه / ۴۶۸
هنر دم کردن قهوه / ۴۷۱
نگهداری دانه‌های قهوه / ۴۷۱
اسامی نوشیدنی‌های قهوه / ۴۷۵
اشکال دیگر قهوه / ۴۷۶
جایگزین‌های قهوه / ۴۷۸
چای / ۴۷۸
فواید چای / ۴۸۰
انواع چای / ۴۸۲
تهیه یک فنجان چای کامل / ۴۸۵
شکل‌های دیگر چای / ۴۸۶
نگهداری چای / ۴۸۷
کاکائو / ۴۸۷
کاکائوی واقعا داغ / ۴۹۰
شکلات داغ واقعی / ۴۹۰
فصل ۱۴: ادویه‌ها وطعم‌دهنده‌ها / ۴۹۱
دنیای شگفت‌آور طعم‌دهنده‌ها / ۴۹۲
اصول اولیه طعم‌دهنده‌ها / ۴۹۳
مثالی از روغن‌های فرار گیاهی در گیاه رزماری / ۴۹۴
چگونه غذاهای آماده ما طعم‌زده شدند / ۴۹۶
چگونه طعم‌های غلیظ‌شده تهیه می‌شوند / ۴۹۷
ارتقادهنده‌های غذا چه هستند / ۴۹۸
(MSG) (گلوتومات منوسدیم) چیست / ۴۹۹
مواد دارای (MSG) طبیعی / ۴۹۹
سندروم رستوران چینی (Chinese restaurant Syndrome) / 500
سایر ارتقادهنده‌های غذا / ۵۰۰
راه‌های دیگر تغییر طعم / ۵۰۱
آیا نمک یک عنصر طعم‌دهنده است؟ / ۵۰۳
آیا واقعا تفاوتی بین دو نمک‌ها وجود دارد؟ / ۵۰۳
چشیدن غذا / ۵۰۴
طعم‌های اصلی: ۴+۱ / ۵۰۵
چاشنی‌ها و ارتقادهندگان در آشپزخانه / ۵۰۶
مقدار روغن فرار ذخیره‌شده / ۵۰۸
استفاده از چاشنی‌ها / ۵۰۹
روغن‌های فرار گیاهی (اسانس‌ها) / ۵۱۱
طرز تهیه پودرکاری عالی / ۵۱۵
منابع / ۵۱۹
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.