توضیحات
فهرست
مقدمه / ۱۰
پیش‌گفتار / ۱۱
پیشینه خدمات پذیرایی / ۱۱
فصل اول / ۱۴
درس ۱: مقدمه‌ای بر خدمات غذایی کترینگ / ۱۵
۱-۱ مقدمه / ۱۵
۱-۲ شناخت صنعت خدمات غذایی کترینگ / ۱۵
۱-۳ بخش‌بندی ارائه خدمات غذایی (کترینگ) / ۱۵
۱-۴ انواع خدمات کترینگ / ۱۶
۱-۵ انواع موسسات ارائه‌دهنده خدمات کترینگ / ۱۷
۱-۶ رابطه کترینگ و صنایع دیگر / ۲۰
۱-۷ خلاصه / ۲۰
۱-۸ پیشرفت خود را محک بزنید / ۲۱
۱-۹ عبارات و اصطلاحات / ۲۱
درس ۲: طبقه‌بندی انواع رستوران، ساختار سازمانی و وظایف و مسئولیت‌های کارکنان / ۲۳
۲-۱ مقدمه / ۲۳
۲-۲ تعریف رستوران / ۲۳
۲-۳ طبقه‌بندی رستوران / ۲۴
۲-۴ انواع رستوران / ۲۴
۲-۵ ساختار سازمانی رستوران / ۲۷
۲-۶ وظایف و مسئولیت‌های مدیر و کارکنان غذا و نوشیدنی / ۲۹
۲-۷ خلاصه درس / ۳۲
۲-۸ پیشرفت خود را محک بزنید / ۳۳
۲-۹ عبارات و اصطلاحات / ۳۳
درس ۳: مهماندار و وظایف آن / ۳۵
۳-۱ مقدمه / ۳۵
۳-۲ مهماندار / ۳۶
۳-۳ وظایف مهماندار / ۳۶
۳-۴ ویژگی‌های یک مهماندار پذیرایی / ۳۷
۳-۵ رفتارهای نامناسب مهماندار یا کارکنان پذیرایی / ۳۹
۳-۶ خلاصه / ۳۹
۳-۷ پیشرفت خود را محک بزنید / ۴۰
۳-۸ عبارات و اصطلاحات / ۴۰
فصل دوم / ۴۱
درس ۴: تجهیزات عملیاتی رستوران / ۴۲
۴-۱ مقدمه / ۴۲
۴-۲ تجهیزات و اقلام پذیرایی / ۴۲
۴-۳ ظروف شیشه‌ای / ۴۳
۴-۴ ظروف چینی / ۴۷
۴-۵ ظروف یک‌بارمصرف / ۵۱
۴-۶ اقلام میز / ۵۲
۴-۷ میز و صندلی / ۵۹
۴-۸ ایستگاه‌های کمکی و مهماندار فرضی / ۶۰
۴-۹ چرخ‌دستی‌ها / ۶۱
۴-۱۰ نحوه نگه‌داری وسایل / ۶۳
۴-۱۱ چگونگی کنترل اجاق گاز، کپسول‌های گاز و چراغ‌های الکلی / ۶۵
۴-۱۲ رومیزی‌ها و دستمال‌های پارچه‌ای / ۶۶
۴-۱۳ روش حمل اقلام و تجهیزات رستوران / ۶۷
۴-۱۴ خلاصه / ۶۹
۴-۱۵ پیشرفت خود را محک بزنید / ۷۰
۴-۱۶ عبارات و اصطلاحات / ۷۱
درس ۵: بخش‌های کمکی و تجهیزات مربوط به آن / ۷۲
۵-۱ مقدمه / ۷۲
۵-۲ انبار کمکی / ۷۲
۵-۳ انبار ظروف نقره‌جات / ۷۳
۵-۴ محدوده ظرف‌شویی / ۷۴
۵-۵ دستگاه بشقاب‌گرم‌کن / ۷۴
۵-۶ رابط / ۷۴
۵-۷ انبار منسوجات و دستمال‌های پارچه‌ای / ۷۵
۵-۸ خلاصه / ۷۵
۵-۹ پیشرفت خود را محک بزنید / ۷۶
۵-۱۰ عبارات و اصطلاحات / ۷۶
درس ۶: مراحل آماده‌سازی رستوران و فرایند چیدمان میز / ۷۷
۶-۱ مقدمه / ۷۷
۶-۲ مقدمات پذیرایی / ۷۷
۶-۳ آماده‌سازی محل پذیرایی / ۷۸
۶-۴ فرآیند آمادگی برای پذیرایی / ۷۹
۶-۵ کاور پذیرایی روی میز و پذیرایی تکمیلی / ۷۹
۶-۶ چیدمان میز / ۸۱
۶-۷ خلاصه / ۸۳
۶-۸ پیشرفت خود را محک بزنید / ۸۳
۶-۹ عبارات و اصطلاحات / ۸۴
فصل سوم / ۸۵
درس ۷: تعریف، چهارچوب و مبانی سازمان‌دهی صورت غذا و انواع مکمل‌های غذایی / ۸۶
۷-۱ مقدمه (ماهیت صورت‌غذا) / ۸۶
۷-۲ صورت‌غذا / ۸۷
۷-۳ انواع صورت‌غذا / ۸۷
۷-۴ چارچوب صورت‌غذا / ۸۸
۷-۵ مبانی ساماندهی صورت‌غذا / ۸۹
۷-۶ صورت‌غذای کلاسیک فرانسوی / ۸۹
۷-۷ ترتیب ارائه وعده‌های غذایی در صورت‌غذای شام / ۱۰۱
۷-۸ اقلام غذایی معمول و مکمل‌ها (مخلفات آن) / ۱۰۲
۷-۹ خلاصه / ۱۰۶
۷-۱۰ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۰۶
۷-۱۱ عبارات و اصطلاحات / ۱۰۶
درس ۸: انواع الگوها و شیوه‌های پذیرایی / ۱۰۸
۸-۱ مقدمه / ۱۰۸
۸-۲ انواع سبک‌های پذیرایی (سرویس) / ۱۰۸
۸-۳ سرو غذا (پذیرایی وعده غذایی) / ۱۱۰
۸-۴ سرو سوپ / ۱۱۱
۸-۵ سرو وعده غذای گوشتی / ۱۱۱
۸-۶ سرو سبزیجات و انواع نشاسته‌ها (انواع سیب‌زمینی) / ۱۱۲
۸-۷ سرو سس‌های همراه غذا / ۱۱۲
۸-۸ سرویس‌دهی دور از میز / ۱۱۲
۸-۹ پیشخوان / ۱۱۳
۸-۱۰ سرویس‌دهی قهوه / ۱۱۶
۸-۱۱ پیشخوان توزیع نوشیدنی‌ها / ۱۱۶
۸-۱۲ سرویس‌دهی آب‌های گازدار و آب‌های معدنی / ۱۱۷
۸-۱۳ آب‌میوه‌ها / ۱۱۷
۸-۱۴ شربت‌ها / ۱۱۸
۸-۱۵ تمیز کردن میز در رستوران / ۱۱۸
۸-۱۶ تمیز کردن بشقاب‌ها / ۱۲۲
۸-۱۷ جمع کردن بشقاب‌های کناری / ۱۲۴
۸-۱۸ جمع‌آوری خرده‌آشغال‌ها / ۱۲۵
۸-۱۹ تعویض زیرسیگاری‌های استفاده‌شده / ۱۲۶
۸-۲۰ مرتب کردن و بررسی فهرست رسیدگی‌ها / ۱۲۷
۸-۲۱ وظایف بعد از پذیرایی / ۱۲۸
۸-۲۲ روش‌های نوشتن و ارائه صورت‌حساب / ۱۲۹
۸-۲۳ روش‌های (ترفندهای) پذیرایی / ۱۳۱
۸-۲۴ ترتیب سرو غذا / ۱۳۲
۸-۲۵ قواعد کلی که در ضمن پذیرایی باید رعایت شود / ۱۳۵
۸-۲۶ پیشرفت خود را محک بزنید. / ۱۳۶
۸-۲۷ خلاصه / ۱۳۷
۸-۲۸ عبارات و اصطلاحات / ۱۳۷
فصل چهارم / ۱۳۸
درس ۹: صبحانه / ۱۳۹
۹-۱ مقدمه / ۱۳۹
۹-۲ انواع صبحانه / ۱۳۹
۹-۳ چیدمان میز صبحانه / ۱۴۱
۹-۴ چیدمان صبحانه (کاور صبحانه) / ۱۴۲
۹-۵ ترتیب پذیرایی صبحانه / ۱۴۳
۹-۶ جمع‌بندی / ۱۴۴
۹-۷ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۴۴
۹-۸ عبارات و اصطلاحات / ۱۴۵
درس ۱۰: طبقه‌بندی انواع نوشیدنی و روش‌های آماده‌سازی آن‌ها / ۱۴۶
۱۰-۱ مقدمه / ۱۴۶
۱۰-۲ نوشیدنی‌ها و طبقه‌بندی آن‌ها / ۱۴۶
۱۰-۳ نوشیدنی‌های الکلی / ۱۴۶
۱۰-۴ نوشیدنی‌های غیر‌الکلی / ۱۴۶
۱۰-۵ چای / ۱۴۸
۱۰-۶ قهوه / ۱۵۰
۱۰-۷ کاکائو / ۱۵۵
۱۰-۸ مزایای نوشیدنی‌ها / ۱۵۵
۱۰-۹ خلاصه / ۱۵۵
۱۰-۱۰ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۵۶
۱۰-۱۱ عبارات و اصطلاحات / ۱۵۶
فصل پنجم / ۱۵۷
درس ۱۱: فرآیند گرفتن سفارش در رستوران و خدمات در اتاق / ۱۵۸
۱۱-۱ مقدمه / ۱۵۸
۱۱-۲ روش نوشتن / ۱۵۸
۱۱-۳ فرآیند سفارش‌گیری / ۱۶۲
۱۱-۴ نمونه‌ای از فرآیند گرفتن سفارش در رستوران / ۱۶۳
۱۱-۵ خدمات غذا و نوشیدنی در اتاق / ۱۶۴
۱۱-۶ ملزومات استاندارد برای چیدمان میز در غذاهای مختلف / ۱۶۶
۱۱-۷ خلاصه / ۱۶۸
۱۱-۸ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۶۸
درس ۱۲: طعم‌دهنده‌ها، مزه‌ها و مخلفات برای انواع غذا و روش‌های پذیرایی / ۱۶۹
۱۲-۱ مقدمه / ۱۶۹
۱۲-۲ طعم‌دهنده‌ها / تنقلات (با طعم و مزه شور یا تند) / ۱۶۹
۱۲-۳ انواع طعم‌دهنده‌ها یا چاشنی‌ها / ۱۶۹
۱۲-۴ غذاهای طعم‌دار یا مزه‌دار (چاشنی‌ها) / ۱۷۰
۱۲-۵ نحوه سرو طعم‌دهنده‌ها و چاشنی‌ها / ۱۷۱
۱۲-۶ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۷۲
۱۲-۷ عبارات و اصطلاحات / ۱۷۲
درس ۱۳: آشنایی با انواع بستنی، تعاریف و فرایندهای گوناگون آماده‌سازی آن / ۱۷۳
۱۳-۱ مقدمه / ۱۷۳
۱۳-۲ بستنی / ۱۷۳
۱۳-۳ تولید بستنی / ۱۷۴
۱۳-۴ انواع بستنی / ۱۷۴
۱۳-۵ سرو بستنی / ۱۷۷
۱۳-۶ نگه‌داری بستنی / ۱۷۸
۱۳-۷ خلاصه / ۱۷۸
۱۳-۸ پیشرفت خود را محک بزنید / ۱۷۹
۱۳-۹ عبارات و اصطلاحات / ۱۷۹
سوالات / ۱۸۰
پیوست / ۱۸۲
۱۴-۱ تاریخچه قاشق و چنگال / ۱۸۲
۱۴-۲ ترتیب سرویس (پذیرایی سر میز) / ۱۸۳
۱۴-۳ مراحل پذیرایی یک وعده غذایی / ۱۸۶
۱۴-۴ مقدمه‌ای درباره برش گوشت‌های استخوانی / ۱۸۸
به نام آن که جان را فکرت آموخت
«هل یستوی الّذین یعلمون والّذین لا یعلمون»
آیا آن‌ها که می‌دانند با آن‌ها که نمی‌دانند برابرند؟
پس از چندین سال تجربه و بضاعت تدریس در زمینه‌های اجرای دوره‌های آموزش مدیریت هتلداری به‌خصوص دوره‌های کاربردی ، به دلیل نیاز روزافزون دانش‌پژوهان و دانش‌آموختگان این دوره‌ها به‌ویژه هتلداری، خدمات غذا و نوشیدنی و همچنین در راستای گسترش آموزش مدیریت کاربردی بر آن شدیم که مجموعه کتاب‌هایی به صورت علمی و کاربردی در زمینه‌های مدیریت فراگیر در صنعت هتلداری و شیوه‌های میزبانی موثر ترجمه و تالیف نماییم.
مهمان‌پذیری و اهمیت دادن به اصول پذیرایی و آشنایی کافی با مقوله غذا و نوشیدنی از رسوم کهن مردم ایران‌زمین بوده است و بنابراین جا دارد که این اصول به درستی و صحیح ارائه شود و دانش‌پژوهان بتوانند آشنایی نسبتا کافی با ادبیات صنعت غذا و نوشیدنی داشته باشند.
مدیران و کارکنان شاغل در صنعت هتلداری به‌ویژه در بخش غذا و نوشیدنی میتوانند در این کتاب با بخش‌های مختلف و به روز جهان آشنا شوند.
امید است که فرآیندی که جسورانه نگارندگان در مسیر تکامل منابع موجود در این عرصه آغاز نموده‌اند به زیور دقت نظر کلیه صاحب‌نظران، اساتید، مشاوران و دانشجویان حوزه مدیریت غذا و نوشیدنی آراسته گردد.
با علمت اگر عمل بـرابــر گردد / / کام دو جهان تو را میسر گردد
مغرور به این مشو که خوانی ورقی / زان روز حذر کن که ورق برگردد
نقد و بررسی‌ها
هنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.